Chocolates

¿CONOCÉIS EL ORIGEN DEL CHOCOLATE?

No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.

Códice Nuttall, representación de dos reyes de la cultura mixteca (sur de México) compartiendo una bebida de chocolate, siglo XV-II a. C.

CHOCOLATE EN TABLETAS

• Chocolate negro con 50% de cacao.
• Chocolate negro con 70% de cacao.
• Chocolate negro origen Ghana 85% de cacao.
• Chocolate negro 99%.
• Chocolate blanco.
• Chocolate con leche con 32% de cacao.
• Chocolate con leche sin azúcares, sin gluten, con 34% de cacao.
• Chocolate con negro sin azúcares, sin gluten, con 54% de cacao.

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BOMBONES

 

 

 

 

CHOCOLATE PARA REPOSTERÍA

 

 

 

MENAJE PARA CHOCOLATES Y REPOSTERÍA

• Cortadores de muchos motivos y medidas.
• Paletas y pinceles de silicona.
• Chocolateras.
• Mangas pasteleras.
• Bomboneras de cristal.
• Moldes para bombones.
• Cajas de cartón para cupcakes, tartas, etc…

 

ACLARACIONES ACERCA DE LAS DIFERENCIAS ENTRE EL CHOCOLATE:
Praline, ganache y un chocolate trufado

• La praline (pronunciado pralín) es una golosina francesa elaborada con una almendra tostada recubierta de azúcar caramelizado que puede ser coloreado (generalmente en rojo y rosa) y aromatizado de diversas maneras. Es similar a la almendra garrapiñada de la cocina española. La praline es una especialidad de la ciudad francesa de Montargis. Las pralines son también bombones de chocolate rellenos inventados en Bélgica. En los Estados Unidos las pralines son una especialidad tradicional de Nueva Orleans, basada en la receta de las pralines francesas que los emigrantes franceses llevaron consigo al nuevo mundo.

 

• La ganache (también canache) es la preparación que es la base de las trufas de chocolate. Se compone de nata (o crème fraîche) mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y de las pastas de té, o como relleno. La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron, o licores diversos.

 

• Mientras que la trufa es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla, azúcar glas, yema de huevo y crema de leche. La «trufa» tradicional se originó en Bélgica y fue llamada trufa porque la forma y la textura se parece mucho al de la seta del mismo nombre. En Norteamérica, el término “trufa” se utiliza de forma muy liberal y los chocolates llamados trufas son típicamente redondos y de forma de montaña con un centro rico y liso de chocolate, hecho de polvo o crema de cacao puro (o ambas cosas), se le unta una crema, preferiblemente una elaborada a base de mantequilla fina y finísimo azúcar. En Bélgica se denominan garnache.

 

ACLARACIÓN ACERCA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE BOMBONES:

Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.

Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialmente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras.

Diferentes tipos de bombones:

• Conchita (dulce): almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
• Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
• Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
• Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
• Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
• Duja: como el gianduja.
• Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
• Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
• Gajos: de fruta bañados en chocolate.
• Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
• Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche.
• Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
• Lola: Relleno de praliné de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito.
• Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
• Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
• Ostra: praliné bañado en chocolate.
• Palets: versión aplanada del ganache.
• Praliné: como el gianduja.
• Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
• Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
• Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
• Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
• Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café

 

8 CONSEJOS PARA DEGUSTAR CHOCOLATE

Consejos para conseguir la mejor experiencia de degustación

1. El chocolate debe conservarse en una temperatura adecuada y ambientes sin olores fuertes. La temperatura ideal de conservación es 18ºC/65ºF. Si se ha conservado en la nevera, esperar unos minutos antes de degustar para que recupere su textura y sabor.
2. Si bien en general es mejor tomar chocolates más dulces en último lugar, recomendamos que el orden lo marque principalmente el deseo o la curiosidad de cada uno.
3. Elegir el momento y el lugar. Es decir, cuando el paladar está neutro y el estómago predispuesto a ingerir alimentos. Instalarse en un lugar tranquilo.
4. Procurar la soledad para conseguir concentración. Si se hace la degustación en grupo, asegúrate de que existan momentos de silencio para que cada uno pueda degustar sin influencia de los comentarios de los demás.
5. Colocar los chocolates ordenadamente y asegurando su identificación en todo momento. Si la degustación es ciega, asegurar que podemos identificarlos después. Tener a mano un poco de pan y agua del tiempo.
6. Tomar delicadamente y oler cada chocolate antes de degustar. El sabor, antes que nada, es el olfato.
7. Degustar el primer chocolate. Dejar que se vaya fundiendo en la boca hasta desaparecer por completo. En este proceso, es importante identificar aquellos sabores que se generan en un primer momento, los que aparecen más adelante, y finalmente los aromas en retorno, que es el retorno perfumado después de disiparse el chocolate en la boca.
8. Después de probar cada chocolate, beber un poco de agua o tomar un poco de pan, para limpiar el paladar y prepararlo para el siguiente.